La guía de cafetería para elegir un gran matcha
Elegir el matcha adecuado para una cafetería es mucho más que simplemente comprar la variedad más cara. Un buen matcha latte necesita un color vibrante, un sabor suave y el carácter suficiente para mantenerse firme frente a la leche sin volverse excesivamente amargo. En este artículo, analizamos lo que las cafeterías deben considerar al elegir matcha, desde el origen y la calidad hasta la preparación, la consistencia y cómo funciona tanto en bebidas calientes como frías.
El matcha ha recorrido un largo camino.
Hace diez años, muchísima gente no tenía ni idea de lo que era.
Ahora está dando color a las cartas de las cafeterías de todas partes. Caliente, con hielo, de fresa, vainilla, coco, mango. El matcha ha ido mucho más allá del cuenco tradicional y ha encontrado un público totalmente nuevo.
Nosotros estamos totalmente a favor.
El reto es que la palabra matcha abarca una enorme variedad de calidades.
He probado matcha vibrante, suave, delicadamente dulce y lleno de carácter.
También he probado matcha que parece agua de estanque.
Desgraciadamente, si añades suficiente jarabe de vainilla a cualquiera de ellos, probablemente alguien se lo beberá.
Para una buena cafetería de especialidad, creemos que el matcha merece un poco más de atención.
Empieza por el matcha en sí
Antes de añadir leche, hielo, jarabe o cualquier otra cosa, mira lo que tienes delante.
Empieza por el color.
Un buen matcha debería tener un aspecto verde vibrante. Si se ve apagado, marrón o caqui, generalmente no es un buen comienzo.
Luego huélelo.
Buscas frescura y ese carácter vegetal verde distintivo que hace que el matcha sea inconfundiblemente matcha.
Por último, pruébalo.
Un buen matcha debería tener matices. Notas vegetales frescas, un umami sabroso, dulzor natural y un punto de amargor y astringencia suaves.
Debería tener carácter sin hacerte poner mala cara.
El mejor matcha latte empieza con el matcha adecuado
Aquí es donde elegir matcha para una cafetería se pone interesante.
El mejor matcha para beber de forma tradicional con agua no es necesariamente la elección comercial más sensata para cada matcha latte.
La leche cambia las cosas.
Una vez que añades 200 ml o más de leche de vaca o vegetal, algunas de las características más delicadas del matcha pueden desaparecer.
Para un latte, necesitas suficiente sabor, cuerpo y color para que se mantengan a pesar de la leche.
El matcha debe seguir sabiendo a matcha.
Parece obvio, quizás, pero es sorprendentemente fácil equivocarse.
El origen importa, pero el sabor importa más
En Jeeves & Jericho trabajamos con matcha japonés y hemos dedicado mucho tiempo a observar cómo funcionan los diferentes tipos de matcha específicamente en las bebidas de cafetería.
Japón tiene una cultura del té extraordinaria y algunas de las regiones productoras de matcha más célebres del mundo.
El origen puede decirte mucho sobre un té.
Pero nunca debería sustituir a la prueba de sabor real.
Un nombre famoso en un paquete no significa automáticamente que sea el matcha adecuado para tu cafetería.
Nuestro consejo es mucho más sencillo.
Pruébalo con agua.
Luego haz un latte.
Haz otro con leche de avena.
Sirve uno con hielo.
Mira qué pasa.
Esa es la verdadera prueba de cafetería.
Hazlo como lo beberán tus clientes
Esto es importante.
Si el 80 por ciento de tus clientes de matcha piden un matcha latte de avena con hielo, probar a los posibles proveedores solo como matcha tradicional con agua no te dice todo lo que necesitas saber.
Prueba el matcha en las bebidas que realmente piensas vender.
¿Se sigue notando el sabor?
¿El color se mantiene vibrante?
¿Funciona con leche de vaca?
¿Cómo sabe con leche de avena?
¿Qué pasa al añadirle hielo?
Y si tienes pensado introducir matcha de fresa u otras bebidas aromatizadas, ¿tiene el matcha suficiente carácter para defenderse por sí mismo?
El matcha es increíblemente versátil.
Elige uno que te dé margen para jugar.
Piensa en lo que ocurre detrás de la barra
El sabor es solo una parte a la hora de elegir un matcha para cafetería.
También necesitas saber cómo se comporta cuando alguien tiene que preparar cincuenta de ellos.
¿Se bate fácilmente?
¿Se forman grumos?
¿Cuánto matcha necesitas en cada bebida?
¿Con qué rapidez puede prepararlo tu equipo?
¿Pueden los distintos baristas reproducir el mismo latte de forma constante?
Un matcha precioso que se convierte en una pesadilla durante el servicio del sábado no es necesariamente el mejor matcha para tu cafetería.
La calidad y la practicidad deben ir de la mano.
La técnica marca la diferencia
El matcha es sencillo de preparar, pero los pequeños detalles importan.
La dosis importa.
La temperatura del agua importa.
El tamizado importa.
El batido importa.
Simplemente echar una cucharada de polvo de matcha directamente en una jarra de leche y esperar lo mejor probablemente no mostrará la mejor cara del té.
Para nuestro Matcha de Grado Ceremonial, utilizamos 3 g de matcha con 30 ml de agua caliente para crear la base antes de añadir la leche.
Lleva muy poco tiempo, pero te proporciona un matcha suave y concentrado que combina de maravilla en un latte.
Y una vez que tu equipo conoce el método, se convierte rápidamente en algo natural.
Dale a tu equipo un poco de conocimiento sobre el matcha
No hace falta que todos los baristas se conviertan en expertos en matcha.
Pero deben saber lo que están preparando.
Enséñales cómo debe ser un buen matcha.
Deja que lo prueben con agua antes de añadir leche.
Explícales por qué el agua no debe estar hirviendo.
Enséñales a batirlo correctamente.
Luego deja que experimenten.
Hazlo caliente. Hazlo con hielo. Prueba diferentes leches. Juega con sabores.
Un poco de conocimiento crea mucha más confianza detrás de la barra.
Y esa confianza acaba llegando a la taza.
Haz que el primero cuente
El matcha está aportando mucha energía nueva a las cartas de las cafeterías.
Algunos clientes ya tienen su pedido perfeccionado.
Otros lo prueban por primera vez porque vieron un matcha helado de color verde brillante en Instagram y decidieron que hoy era el día.
Esa primera taza importa.
Podría ser el comienzo de un nuevo ritual diario, o podría moldear lo que piensan sobre el sabor del matcha en general.
En Jeeves & Jericho no solo queremos que el matcha quede bien en la carta.
Queremos que tenga color, sabor y verdadero carácter en la taza.
Porque las tendencias pueden conseguir que alguien pida su primer matcha.
Un matcha brillante es lo que hace que pidan el segundo.