Eines der Dinge, die mich an der Welt des Specialty Coffee schon immer überrascht haben, ist, wie viel Aufmerksamkeit in die Kaffeekarte fließen kann, während Tee manchmal fast wie ein Nebengedanke behandelt wird.
Ein Café verbringt vielleicht Monate damit, eine Kaffeerösterei auszuwählen, Espressorezepte zu verfeinern, sich Gedanken über Wasser, Mühlen, Milch und Extraktion zu machen – und stellt dann sechs ziemlich gewöhnliche Teebeutel in einer Holzbox am Ende der Theke bereit.
Ich finde, Tee verdient mehr als das.
Noch wichtiger ist: Ihre Kunden erwarten zunehmend mehr als das.
Die gute Nachricht ist, dass Sie keine riesige Teekarte brauchen. Tatsächlich würde ich argumentieren, dass eine kleinere, gut durchdachte Auswahl weitaus besser ist als fünfzehn Tees, die Ihr Team nur schwer erklären kann und die Ihre Kunden nur selten bestellen.
Für die meisten Specialty-Coffee-Shops würde ich mit einem wirklich guten Frühstückstee beginnen.
Das klingt offensichtlich, aber vermutlich wird er weiterhin Ihr meistverkaufter Tee sein. Er muss genug Körper haben, um Milch zu vertragen, sollte aber auch ohne Milch gut schmecken. Wir mischen unsere eigenen Frühstückstees genau mit diesem Ziel.
Als Nächstes käme Earl Grey. Auch er ist vertraut, aber zwischen einem durchschnittlichen Earl Grey und einem aus gutem Schwarztee mit ausgeprägtem Bergamottecharakter besteht ein großer Unterschied.
Dann würde ich einen Grüntee aufnehmen. Ein klarer japanischer Sencha funktioniert besonders gut, weil er bekannt ist und sich dennoch hochwertig anfühlt.
Danach würde ich zwei koffeinfreie Optionen ergänzen. Zitrone & Ingwer ist immer nützlich, und eine fruchtbetonte Sorte bietet den Kunden eine völlig andere Wahl. Rooibos kann ebenfalls besonders gut funktionieren.
Damit haben Sie eine starke Grundauswahl, ohne jemanden zu überfordern.
Aber der Markt hat sich verändert.
Matcha ist zu einem wichtigen Bestandteil von Cafékarten geworden, und ich sehe nicht, dass sich das ändern wird. Hojicha folgt dahinter, insbesondere bei Kunden, die etwas weniger Offensichtliches möchten. Und Chai ist nach wie vor eine der einfachsten Möglichkeiten, ein wirklich genussvolles Getränk ohne Kaffee auf die Karte zu setzen.
Die moderne Teekarte besteht also nicht mehr wirklich nur aus „Tee“.
Sie könnte etwa so aussehen:
Kräftiger Frühstückstee oder English Breakfast
Earl Grey
Sencha-Grüntee
Zitrone & Ingwer
Rote-Beeren-Mischung oder Rhabarber-Rooibos
Matcha Latte
Hojicha Latte
Chai Latte
Das ist ein sehr starkes Getränkeangebot, ohne kompliziert zu werden.
Außerdem würde ich berücksichtigen, wie der Tee zu Ihrem Café passt.
Wenn Sie über Jahre hinweg einen Ruf rund um Herkunft, Specialty Coffee und unabhängige Produzenten aufgebaut haben, sollte Ihr Tee eine ähnliche Geschichte erzählen.
Kunden bemerken das und stellen zunehmend Fragen.
Woher kommt er? Wie wird er hergestellt? Warum haben Sie ihn ausgewählt?
Diese Fragen sind etwas Gutes.
Einer der Gründe, warum wir Jeeves & Jericho so entwickelt haben, wie wir es getan haben, ist, dass ich immer das Gefühl hatte, die Specialty-Coffee-Branche brauche Teemarken, die Cafés tatsächlich verstehen.
Nicht nur Teeunternehmen, die versuchen, Schachteln mit Tee zu verkaufen.
Der Unterschied ist wichtig.
Ein guter Tee-Lieferant für Cafés sollte Sie beim Aufbrühen, bei der Schulung des Personals, bei der Lagerung, der Präsentation, der Entwicklung der Teekarte, der Matcha-Zubereitung und sogar bei der Überlegung unterstützen können, welche Tees Sie tatsächlich brauchen.
Denn letztlich ist die beste Teekarte nicht die mit den meisten Tees.
Es ist die, bei der jeder Tee einen Grund hat, dort zu sein.