Le matcha a parcouru un long chemin.
Il y a dix ans, beaucoup de gens n'avaient absolument aucune idée de ce que c'était.
Maintenant, il égaye les menus des cafés partout. Chaud, glacé, fraise, vanille, noix de coco, mangue. Le matcha a dépassé le bol traditionnel et a trouvé un tout nouveau public.
Nous l'apprécions énormément.
Le défi est que le mot matcha couvre une gamme de qualité énorme.
J'ai goûté du matcha vibrant, doux, légèrement sucré et plein de caractère.
J'ai aussi goûté du matcha qui ressemblait à de l'eau de mare.
Malheureusement, si on met suffisamment de sirop de vanille dans l'un ou l'autre, quelqu'un le boira probablement.
Pour un bon café de spécialité, nous pensons que le matcha mérite un peu plus d'attention que cela.
Commencez par le matcha lui-même
Avant d'ajouter du lait, de la glace, du sirop ou toute autre chose, regardez ce qui est réellement devant vous.
Commencez par la couleur.
Un bon matcha doit avoir une apparence vert vif. S'il a l'air terne, brun ou kaki, ce n'est généralement pas un bon début.
Puis sentez-le.
Vous recherchez la fraîcheur et ce caractère végétal distinctif qui rend le matcha indubitablement du matcha.
Enfin, goûtez-le.
Un bon matcha devrait avoir des couches. Des notes végétales fraîches, un umami salé, une douceur naturelle et une légère amertume et astringence.
Il devrait avoir du caractère sans vous faire grimacer.
Le meilleur latte au matcha commence par le bon matcha
C'est là que le choix du matcha pour un café devient intéressant.
Le meilleur matcha à boire traditionnellement avec de l'eau n'est pas nécessairement le choix le plus judicieux commercialement pour chaque latte au matcha.
Le lait change les choses.
Une fois que vous ajoutez 200 ml ou plus de lait laitier ou végétal, certaines des caractéristiques les plus délicates d'un matcha peuvent disparaître.
Pour un latte, vous avez besoin de suffisamment de saveur, de corps et de couleur pour traverser le lait.
Le matcha doit toujours avoir le goût du matcha.
Évident, peut-être, mais étonnamment facile à mal faire.
L'origine compte, mais le goût compte plus
Chez Jeeves & Jericho, nous travaillons avec du matcha japonais et avons passé beaucoup de temps à examiner comment différents matchas se comportent spécifiquement dans les boissons de café.
Le Japon a une culture du thé extraordinaire et certaines des régions productrices de matcha les plus célèbres du monde.
L'origine peut en dire beaucoup sur un thé.
Mais cela ne devrait jamais remplacer le fait de le goûter réellement.
Un nom célèbre sur un paquet ne signifie pas automatiquement que c'est le bon matcha pour votre café.
Notre conseil est beaucoup plus simple.
Goûtez-le avec de l'eau.
Puis faites un latte.
Faites-en un autre avec du lait d'avoine.
Versez-en un sur de la glace.
Voyez ce qui se passe.
C'est le vrai test du café.
Préparez-le de la manière dont vos clients le boiront
C'est important.
Si 80 pour cent de vos clients de matcha commandent un latte glacé au matcha et à l'avoine, ne tester les fournisseurs potentiels qu'en tant que matcha traditionnel avec de l'eau ne vous donne pas toutes les informations dont vous avez besoin.
Testez le matcha dans les boissons que vous comptez réellement vendre.
La saveur est-elle toujours présente ?
La couleur reste-t-elle vibrante ?
Est-ce que ça marche avec du lait de vache ?
Quel goût a-t-il avec du lait d'avoine ?
Que se passe-t-il avec de la glace ?
Et si vous prévoyez d'introduire du matcha à la fraise ou d'autres boissons aromatisées, le matcha a-t-il suffisamment de caractère pour se défendre ?
Le matcha est incroyablement polyvalent.
Choisissez-en un qui vous laisse de la place pour jouer.
Pensez à ce qui se passe derrière le bar
La saveur n'est qu'une partie du choix d'un matcha de café.
Vous devez également savoir comment il se comporte lorsque quelqu'un doit en préparer cinquante.
Est-ce qu'il se fouette facilement ?
Fait-il des grumeaux ?
Quelle quantité de matcha faut-il dans chaque boisson ?
À quelle vitesse votre équipe peut-elle le préparer ?
Différents baristas peuvent-ils reproduire le même latte de manière cohérente ?
Un beau matcha qui devient un cauchemar pendant le service du samedi n'est pas nécessairement le meilleur matcha pour votre café.
Qualité et praticité doivent travailler ensemble.
La technique fait la différence
Le matcha est simple à préparer, mais les petites choses comptent.
Le dosage compte.
La température de l'eau compte.
Le tamisage compte.
Le fouettage compte.
Jeter simplement une cuillerée de poudre de matcha directement dans un pichet de lait et espérer le meilleur ne montrera probablement pas le thé sous son meilleur jour.
Pour notre matcha de grade cérémonial, nous utilisons 3g de matcha avec 30ml d'eau chaude pour créer la base avant d'ajouter le lait.
Cela prend très peu de temps, mais cela vous donne un matcha lisse et concentré qui se marie magnifiquement avec un latte.
Et une fois que votre équipe connaît la méthode, cela devient vite une seconde nature.
Donnez à votre équipe un peu de connaissances sur le matcha
Vous n'avez pas besoin que chaque barista devienne un expert en matcha.
Mais ils devraient savoir ce qu'ils préparent.
Montrez-leur à quoi ressemble un bon matcha.
Laissez-les le goûter avec de l'eau avant d'ajouter du lait.
Expliquez pourquoi l'eau ne doit pas être bouillante.
Montrez-leur comment le fouetter correctement.
Puis laissez-les expérimenter.
Faites-le chaud. Faites-le glacé. Essayez différents laits. Jouez avec les saveurs.
Un peu de connaissances crée beaucoup plus de confiance derrière le bar.
Et cette confiance se retrouve dans la tasse.
Faites en sorte que le premier compte
Le matcha apporte beaucoup de nouvelle énergie aux menus des cafés.
Certains clients ont déjà leur commande parfaite.
D'autres l'essaient pour la première fois parce qu'ils ont vu un matcha glacé vert vif sur Instagram et ont décidé que c'était le jour.
Cette première tasse compte.
Ce pourrait être le début d'un nouveau rituel quotidien, ou cela pourrait façonner ce qu'ils pensent que le matcha a un goût.
Chez Jeeves & Jericho, nous ne voulons pas simplement que le matcha ait l'air bon au menu.
Nous voulons qu'il ait de la couleur, de la saveur et un vrai caractère dans la tasse.
Parce que les tendances peuvent inciter quelqu'un à commander son premier matcha.
Un matcha brillant est ce qui les incite à commander le second.