C'est l'un de ces chiffres que tout propriétaire de café devrait connaître.
Pas approximativement. Pas dans la bonne fourchette. Il faut le savoir précisément.
Un chaï latte vendu 4,00 £ ou 4,50 £ peut sembler une boisson très rentable. Et cela peut l'être.
Mais le chaï lui-même n'est qu'une partie de l'histoire.
Il y a le concentré, le lait, la tasse, le couvercle, le gaspillage, la main-d'œuvre et, le cas échéant, la TVA.
Tout cela s'additionne.
Alors, combien vous coûte réellement ce chaï latte ?
Commencez par le chaï
Le point de départ le plus simple est votre concentré.
Imaginons qu'une bouteille de chaï d'un litre coûte 13,50 £ et que votre recette utilise 40 ml par boisson.
Cela vous donne 25 portions par bouteille.
13,50 £ divisés par 25 vous donnent un coût de chaï de 54 p par boisson.
Assez simple.
Mais c'est aussi là que comparer le chaï uniquement sur le prix de la bouteille peut vous induire en erreur.
Plus de détails à ce sujet dans un instant.
Ajoutez le lait
Vient ensuite le lait.
Le coût exact dépendra de votre fournisseur, de la taille de la tasse et de la recette, mais supposons que cela se situe entre 25 p et 40 p par boisson.
Votre chaï et votre lait vous coûtent maintenant entre 79 p et 94 p.
Si vous servez à emporter, vous devrez également tenir compte de la tasse et du couvercle.
Ajoutez 15 p à 25 p supplémentaires et vous pourriez facilement atteindre environ 1,00 £ à 1,20 £ avant que la main-d'œuvre et les autres frais généraux n'entrent en ligne de compte.
Face à un prix de vente de 4,25 £, il y a clairement un potentiel de marge saine.
Mais il y a un piège.
Calculez le coût de la recette, pas de la bouteille
C'est le point essentiel.
Effectuez toujours le calcul en utilisant la recette que vous servirez réellement.
Nous avons vu des cafés choisir un concentré de chaï moins cher, pour découvrir ensuite qu'il leur en fallait beaucoup plus pour obtenir suffisamment de saveur à travers le lait.
Utilisez plus de concentré dans chaque boisson et cette bouteille moins chère ne semble soudainement plus si astucieuse.
C'est pourquoi le coût par portion vous en dit bien plus que le coût par bouteille.
Imaginez un chaï qui coûte 10 £ la bouteille et un autre qui coûte 13,50 £.
L'option à 10 £ semble être le gagnant évident.
Mais si vous avez besoin de 60 ml du premier et de seulement 40 ml du second pour faire une boisson avec la saveur que vous désirez, les chiffres commencent à raconter une histoire très différente.
Le goût et le coût doivent fonctionner ensemble.
Un bon chaï a une valeur au-delà de la marge
Il y a un autre aspect à cela que les feuilles de calcul ne peuvent pas entièrement saisir.
Les clients ne choisissent pas les boissons en fonction de vos coûts d'ingrédients.
Ils les choisissent parce qu'elles ont bon goût.
Un chaï avec de vraies épices, de la profondeur et du caractère peut devenir l'une de ces boissons dont les gens se souviennent, qu'ils recommandent et pour lesquelles ils reviennent spécifiquement.
Cela a de la valeur.
La boisson la moins chère possible n'est pas nécessairement la plus rentable si personne n'est particulièrement enthousiaste à l'idée de la commander à nouveau.
Pour nous, c'était une partie importante du développement de Jeeves & Jericho Chai Fusion.
Il devait offrir beaucoup de thé et d'épices. Il devait être facile à préparer de manière constante pour un barista. Et les chiffres devaient avoir du sens pour le café qui le servait.
Du caractère dans la tasse. Du bon sens commercial derrière le bar.
Vous avez besoin des deux.
Connaissez vos chiffres
Si vous envisagez d'ajouter du chaï à votre menu, créez une feuille de calcul des coûts simple.
Vous n'avez besoin que de quelques chiffres :
Coût de la bouteille
Taille de la portion
Nombre de portions par bouteille
Coût du chaï par boisson
Coût du lait
Coût de la tasse et du couvercle
Prix de vente
Marge brute par boisson
Vous pouvez aller plus loin et tenir compte de la TVA, de la main-d'œuvre, du gaspillage et des frais généraux, selon la façon dont vous gérez le calcul des coûts de votre menu, mais ces chiffres de base vous donneront immédiatement une image beaucoup plus claire.
Cela prend quelques minutes et facilite considérablement la comparaison des différents produits de chaï.
Parce que la question n'est pas vraiment :
« Combien coûte une bouteille ? »
La meilleure question est :
« Combien cela me coûte-t-il de faire un chaï que mes clients voudront commander à nouveau ? »