L'une des choses qui m'a toujours surpris dans le monde du café de spécialité, c'est l'attention portée au menu de café, alors que le thé peut parfois être traité comme une réflexion après coup.
Un café peut passer des mois à choisir un torréfacteur, à affiner les recettes d'espresso, à penser à l'eau, aux moulins, au lait et à l'extraction, puis à mettre six sachets de thé assez ordinaires dans une boîte en bois au bout du comptoir.
Je pense que le thé mérite mieux que cela.
Plus important encore, vos clients s'attendent de plus en plus à mieux que cela.
La bonne nouvelle est que vous n'avez pas besoin d'un énorme menu de thés. En fait, je dirais qu'une sélection plus petite et bien pensée est bien meilleure que d'avoir quinze thés que votre équipe a du mal à expliquer et que vos clients commandent rarement.
Pour la plupart des cafés de spécialité, je commencerais par un très bon thé de petit-déjeuner.
Cela semble évident, mais il est probable que ce soit toujours votre thé le plus vendu. Il doit avoir suffisamment de corps pour supporter le lait, mais il doit aussi être bon sans lait. Nous mélangeons nos propres thés de petit-déjeuner avec précisément cela à l'esprit.
Ensuite, ce serait l'Earl Grey. Encore une fois, il est familier, mais il y a une énorme différence entre un Earl Grey moyen et un autre fait avec un bon thé noir et un véritable caractère de bergamote.
Ensuite, j'introduirais un thé vert. Un Sencha japonais propre fonctionne particulièrement bien car il est reconnaissable mais reste haut de gamme.
À partir de là, j'ajouterais deux options sans caféine. Citron & Gingembre est toujours utile, et quelque chose à base de fruits offre aux clients un choix complètement différent. Le Rooibos peut aussi très bien fonctionner.
Cela vous donne une solide gamme de base sans submerger personne.
Mais le marché a changé.
Le Matcha est devenu un élément majeur des menus des cafés, et je ne vois pas cela disparaître. Le Hojicha le suit, en particulier auprès des clients qui veulent quelque chose d'un peu moins évident. Et le chai continue d'être l'un des moyens les plus faciles d'ajouter une boisson non-caféine véritablement gourmande à un menu.
Ainsi, le menu de thé moderne n'est plus vraiment juste du « thé ».
Il pourrait ressembler à ceci :
Thé noir ou Thé anglais pour le petit-déjeuner
Earl Grey
Sencha vert
Citron & Gingembre
Explosion de fruits rouges ou Rooibos rhubarbe
Matcha Latte
Hojicha Latte
Chai Latte
C'est une offre de boissons très solide sans devenir compliquée.
L'autre chose que je considérerais est la façon dont le thé s'intègre à votre café.
Si vous avez passé des années à bâtir une réputation autour de la provenance, du café de spécialité et des producteurs indépendants, votre thé devrait raconter une histoire similaire.
Les clients le remarquent et, de plus en plus, ils posent des questions.
D'où vient-il ? Comment est-il fabriqué ? Pourquoi l'avez-vous choisi ?
Ces questions sont une bonne chose.
L'une des raisons pour lesquelles nous avons développé Jeeves & Jericho de la manière dont nous l'avons fait est que j'ai toujours pensé que l'industrie du café de spécialité avait besoin de marques de thé qui comprenaient réellement les cafés.
Pas seulement des entreprises de thé qui essaient de vendre des boîtes de thé.
La différence compte.
Un bon fournisseur de thé pour café devrait pouvoir vous aider avec l'infusion, la formation du personnel, le stockage, la présentation, le développement du menu, la préparation du matcha et même la réflexion sur les thés dont vous avez réellement besoin.
Parce qu'en fin de compte, le meilleur menu de thés n'est pas celui qui en contient le plus.
C'est celui où chaque thé a une raison d'être là.