« Ai-je besoin de matcha de cérémonie pour les lattes ? »
C'est l'une des questions que nous recevons le plus souvent.
Et la réponse n'est pas aussi simple que oui ou non.
Il existe une vaste gamme de matcha disponible pour les cafés aujourd'hui, souvent avec différentes qualités, descriptions et prix.
Matcha de cérémonie. Matcha premium. Matcha pour latte. Matcha culinaire.
Cela peut devenir très vite déroutant.
Pour nous, le meilleur point de départ n'est pas l'étiquette.
Commencez par ce que vous voulez réellement faire.
Que signifie réellement matcha de cérémonie ?
C'est ce qu'il faut d'abord éclaircir.
La catégorie « cérémonie » n'est pas un système de classement japonais officiel. C'est un terme qui est devenu largement utilisé pour décrire un matcha de haute qualité considéré comme approprié pour être bu traditionnellement avec de l'eau.
Cela ne rend pas le terme dénué de sens.
Mais cela signifie que les mots « catégorie cérémonie » sur un paquet ne devraient pas être la seule raison pour laquelle vous choisissez un matcha plutôt qu'un autre.
Goûtez-le.
Un bon matcha de cérémonie doit être vif, frais et magnifiquement équilibré, avec de la douceur, de l'umami et une amertume contrôlée.
Simplement fouetté avec de l'eau, il ne devrait y avoir aucun endroit où une mauvaise qualité pourrait se cacher.
C'est précisément le point.
Ajoutez ensuite du lait
C'est là que les choses changent pour un café.
Prenez un matcha délicat et ajoutez 200 ml ou 250 ml de lait, et certaines de ces caractéristiques plus subtiles peuvent devenir beaucoup plus difficiles à détecter.
Ajoutez de la glace et la saveur change à nouveau.
Ajoutez de la fraise ou de la vanille et vous avez créé quelque chose de complètement différent.
Il n'y a absolument rien de mal avec aucune de ces boissons.
Nous aimons voir où les cafés mènent le matcha.
Mais le meilleur matcha pour un bol traditionnel et le meilleur matcha pour un latte glacé aromatisé n'ont pas nécessairement à être le même produit.
Qu'est-ce que le matcha latte ?
Le matcha latte est généralement sélectionné en fonction des boissons à base de lait.
Vous recherchez suffisamment de corps, de saveur et de couleur pour rester distinctif une fois le lait ajouté.
Cela ne signifie pas qu'il doit s'agir d'un matcha de mauvaise qualité dissimulé par le lait.
Bien au contraire.
Un bon matcha latte doit toujours avoir un goût frais et équilibré. Il a simplement besoin de force et de caractère pour se faire remarquer dans une boisson plus grande.
Car personne ne veut d'un matcha latte où le matcha a disparu.
Que mettez-vous réellement au menu ?
Pour un café, c'est la question qui compte.
Si vous souhaitez servir du matcha traditionnel avec de l'eau à côté de lattes de matcha, un matcha de cérémonie de très haute qualité peut être très judicieux.
Un seul matcha.
Plusieurs boissons.
Et votre équipe n'a besoin d'apprendre à travailler qu'avec un seul produit.
Si la plupart de vos ventes de matcha sont de grands lattes glacés avec du lait et des saveurs supplémentaires, le calcul pourrait être différent.
Utiliser votre matcha le plus cher et le plus délicat dans chaque latte matcha à la fraise n'est peut-être pas la meilleure façon de l'utiliser.
Certaines des qualités que vous payez pourraient simplement se perdre dans la boisson finale.
Mais ne vous précipitez pas vers le bas
Il y a un autre aspect à cela.
Choisir un matcha spécifiquement pour les lattes ne doit pas devenir une excuse pour acheter la poudre verte la moins chère que vous puissiez trouver.
Allez trop loin dans cette voie et vous pouvez vous retrouver avec un matcha âpre, fade et amèrement amer.
Ensuite, vous ajoutez plus de lait.
Puis plus de sirop.
Puis plus de sucre.
Finalement, le matcha devient la chose la moins intéressante dans le latte matcha.
Pour nous, cela manque l'essentiel.
Le matcha doit toujours avoir du caractère, peu importe ce que vous décidez de mettre autour.
Quel est le juste milieu pour un café spécialisé ?
Pour moi, un excellent point de départ est un matcha japonais vraiment bon qui a un goût excellent avec de l'eau, mais qui a aussi suffisamment de corps et de saveur pour se marier avec le lait.
Il vous offre de la flexibilité.
Servez-le simplement.
Transformez-le en un latte chaud.
Versez-le sur de la glace.
Essayez-le avec du lait d'avoine.
Ajoutez de la fraise.
Voyez ce qui se passe.
Si le matcha continue d'avoir le goût du matcha, vous êtes sur la bonne voie.
Un ou deux matcha ?
Il n'y a pas de règle stipulant que chaque café doit utiliser le même matcha pour chaque boisson.
Certains cafés se contenteront parfaitement d'un matcha de haute qualité qui fonctionne sur l'ensemble du menu.
D'autres pourraient utiliser un matcha de cérémonie plus délicat pour les services traditionnels et un matcha différent pour les lattes plus grands ou aromatisés.
Les deux approches peuvent fonctionner.
Chez Jeeves & Jericho, nous proposons différentes options car les cafés sont également différents.
Un café spécialisé servant beaucoup de lattes matcha glacés a des exigences différentes de celles d'un établissement où les clients commandent régulièrement du matcha préparé de manière traditionnelle.
Le produit doit correspondre au menu, et non l'inverse.
Soyez clair sur ce que vous servez
Il y a un dernier point qui compte.
Si votre menu indique :
Matcha japonais de cérémonie
Alors le matcha dans la tasse doit véritablement être à la hauteur de cette description.
Si vous servez :
Latte Matcha Vanille Fraise
Alors les priorités peuvent être différentes.
Vous avez besoin de couleur. De saveur. De corps. De consistance. Et d'un matcha qui se fait encore sentir aux côtés de tout le reste dans le verre.
Il y a de la place pour les deux.
Le matcha de cérémonie n'est pas automatiquement la bonne réponse pour toutes les boissons de café.
Le matcha pour latte ne devrait pas signifier du matcha de mauvaise qualité.
Ce sont simplement des façons différentes de penser à ce dont la boisson finale a besoin.
Commencez par la tasse que vous voulez servir.
Puis choisissez le matcha qui lui donne du caractère.