Si vous demandez à cinq cafés combien de matcha ils utilisent dans un latte, vous obtiendrez probablement cinq réponses différentes.
J'ai vu de tout, d'un gramme à cinq grammes.
Personnellement, je pense que la plupart des cafés devraient commencer autour de 3g par latte standard et ajuster ensuite en fonction de la qualité du matcha, de la taille de la tasse et du profil de saveur recherché.
Un bon matcha ne devrait pas nécessiter d'énormes quantités pour se faire remarquer.
L'une des erreurs que je vois souvent est d'essayer de compenser un matcha de mauvaise qualité en ajoutant simplement plus de poudre. Cela rend généralement la boisson plus amère sans nécessairement l'améliorer.
Le dosage est également extrêmement important commercialement.
Prenez une boîte de 100g de matcha.
À 2g par boisson, vous avez théoriquement :
50 portions.
À 3g par boisson :
33 portions.
C'est une différence significative.
Passer de 2g à 3g n'est pas seulement une décision de saveur. Vous avez augmenté votre coût de matcha par tasse de 50 %.
C'est pourquoi j'encourage toujours les propriétaires de cafés à établir une recette appropriée plutôt que de laisser chaque barista décider ce qui semble juste.
Pour un latte standard, je commencerais généralement par :
3g de matcha
Une petite quantité d'eau
Fouetter soigneusement jusqu'à obtenir un mélange homogène
Ajouter le lait chauffé à la vapeur
Puis goûtez.
Si vous servez une boisson plus petite de 180 à 240 ml, vous constaterez peut-être que 2g à 2,5g d'un bon matcha suffisent. Pour une boisson plus grande, 3g ou un peu plus peuvent mieux fonctionner.
L'important est de trouver le point où le matcha ressort clairement sans rendre la boisson inutilement forte ou chère.
La température de l'eau compte aussi.
L'eau bouillante n'est vraiment pas votre amie ici.
Vous n'avez pas besoin d'attaquer le matcha avec de l'eau directement sortie de la bouilloire. Une eau légèrement plus fraîche vous donnera généralement une tasse plus douce et aidera à éviter de faire ressortir une amertume inutile.
Ensuite, il y a les boissons au matcha aromatisées.
Si vous ajoutez de la vanille, de la fraise, de la pistache ou une autre saveur forte, vous avez évidemment besoin de suffisamment de matcha pour qu'il reste perceptible.
Mais avant d'augmenter simplement la dose, je me demanderais d'abord si le sirop ou l'arôme ne domine pas la boisson.
Le meilleur latte au matcha devrait toujours avoir le goût de matcha.
En fin de compte, il n'y a aucune règle qui dit que chaque café doit utiliser exactement 3g.
Mais il devrait absolument y avoir une recette.
Vos baristas devraient la connaître.
Votre calcul des coûts devrait être basé dessus.
Et votre client devrait obtenir la même boisson qu'il vous rende visite un lundi matin tranquille ou au milieu d'un samedi après-midi chargé.